História

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo originário do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo sushi vem de uma forma gramatical arcaica, com significado de "Risoto Japonês".
A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre. A forma mais antiga de sushi no Japão ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão é conhecido como edomae nigirizushi,já mundialmente e conhecido apenas como "sushi".

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado.

Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu. Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Tóquio.

A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei (1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros.[2] Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio).