Nutrição e riscos para a saúde

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe).

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Camarão, por exemplo, é rico em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio.

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar à noite todos os peixes antes de os comer para evitar serem infetados por parasitas, particularmente o anisakis.

Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas aos frutos do mar ou aos temperos utilizados.
Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae), podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparadas.